Z tą niedzielą rozpoczynamy cykl publikacji dot. gdańskiej tradycji i obyczajów. W kolejnych tygodniach będziemy próbowali zainteresować Państwa gdańską kuchnia, magicznymi miejscami i związanymi z nim legendami oraz urokliwymi miejscami wartymi zobaczenia.

W tym tygodniu publikujemy na stronach MójRadny.pl – Gdańskiego serwisu samorządowego publikowali przedruk autorstwa wybitnego gedanistyka prof. Andrzeja Januszajtisa dot. gdańskiej kuchni, który stanowi wstęp do „Gdańskiej książki kucharskiej„. Redakcji i opracowania tej liczącej ponad 400 przepisów publikacji podjął się Andrzej Grzyb – pisarz i poeta a od listopada 2007 roku senator Platformy Obywatelskiej. Wydana została, wraz z licznymi „gastronomicznymi” rycinami, w 2007 roku przez pelpińskie wydawnictwo Bernardinum.

„Gdańska książkę kucharską” nabyć można nabyć poprzez Internet:

• w księgarni internetowej wydawnictwa Bernardinum:
  - twarda oprawa – http://www.bernardinum.com.pl/?a=3&id=375
  - miękka oprawa – http://www.bernardinum.com.pl/?a=3&id=358
• w licznych księgarniach internetowych – http://www.google.pl/search?hl=pl&q=…

oraz w dobrych, tradycyjnych księgarniach.

Z pewnością to nie ostatni raz gdy będziemy chcieli Państwa zainteresować gdańską kuchnia. W kolejnych tygodniach na łamach portalu MójRadny.pl będą ukazywał się przepisy potraw (zup, mięs, deserów) którymi żywili się mieszkańcy 1000 – letniego grodu nad Motławą.

Tradycje gdańskiej kuchni
prof. Andrzej Januszajtis

Gdańska kuchnia? Niektórzy powątpiewają, czy w ogóle coś takiego istnieje. W lokalach gastronomicznych spotyka się coraz częściej potrawy i napoje określane jako gdańskie lub starogdańskie, choć są one z reguły wytworem fantazji – trzeba przyznać, że nieraz całkiem smacznym.

Nie jest łatwo znaleźć autentyczne gdańskie przepisy kulinarne. Wiemy, czym się żywili gdańszczanie w różnych okresach, ale niewiele mamy wiadomości o przyrządzaniu potraw. Mieszkańcy wczesnośredniowiecznego grodu w rejonie Zamczyska uprawiali żyto, proso, bób, soczewicę, marchew, buraki, cebulę, kapustę, ogórki, hodowali drzewka owocowe, łowili ryby i zwierzynę, której w okolicznych lasach było dużo. Hodowano także zwierzęta domowe. Wszystko to z pewnością wchodziło do jadłospisu. Kuchnia musiała być w tym okresie bardzo prosta, z niewielką ilością przypraw. Jadano prażuchy, bryje, polewki, zacierki, placki, kaszę – nieco rzadziej chleb, czasem kołacze. Ważnym składnikiem pożywienia były ryby. Wśród potraw mięsnych przeważała dziczyzna i drób. Popijano wodą, kwasem chlebowym i piwem, bogatsi raczyli się pitnym miodem.

W czasach krzyżackich zapewne niewiele się pod tym względem zmieniło. Dokładniejsze wiadomości mamy o pożywieniu Krzyżaków. Reguła nakazywała, by jadali dziennie dwa posiłki (w czasie postu jeden), złożone co drugi dzień z mięsa, a co drugi z jaj i ryb, do tego placki i ser. Popijali to piwem lub wodą – czasem winem i miodem. 0 tym, że rzeczywistość rozmijała się z regułą, świadczą zapasy w kuchniach zamkowych, np. w Gdańsku: „90 tłustych wołów, 100 tłustych owiec, 5 kóp (300) tłustych świń, 1500 (kręgów) sera dla panów (tzn. zakonnych rycerzy), 8 tysięcy sera dla knechtów, 7 beczek masła, 6 funtów szafranu, 3 kamienie pieprzu, 5 kamieni ryżu, 4 kosze fig, 5 kamieni migdałów, kosz rodzynków, 7 łasztów soli, 20 korców grochu panów, 40 korców grochu knechtów, 40 korców jęczmienia na kaszę knechtów, 50 korców owsa na kaszę panów, 20 korców maku, 4 korce gorczycy, 12 beczek buraków, 3 łaszty śledzi za Skanii, 5 łasztów śledzi helskich, beczka miodu, poza tym kapustę, cebulę, czosnek daje mistrz młyński. Zasię od Wielkanocy do Bożego Ciała dawano cielęcinę, a później baraninę (…)”. Ryż, przyprawy korzenne, figi, migdały, rodzynki były przejawem kontaktów z Południem i Bliskim Wschodem. Dla wyjaśnienia dodajmy, że jeden ówczesny funt odpowiadał mniej więcej dzisiejszym 430 gramom. Kamień gdański liczył 34 funty, czyli prawie 15 kg. Beczka masła oznaczała prawie 120 kg, korzec – ok. 40 kg, a liczący 4320 funtów łaszt – 1870 kg. Trzy ostatnie miary zależały od rodzaju towaru.

Rozwój Gdańska po powrocie do Polski, rosnące bogactwo mieszkańców, kontakty ze szlachtą w głębi kraju i ożywiona wymiana z zagranicą musiały spowodować przełom w odżywianiu się. Gdy bogacz Rajnold Feldstete podejmował w 1511 roku wszystkich gdańskich księży, dał im „pięciorakich mięs w jednej misie, następnie czarnej dziczyzny gotowanej z musem jabłkowym, trzecim daniem była galareta z cebulą, na czwarte były pasztety, na piąte mięso siekane z chrzanem; na koniec ser, masło, jabłko itd. Dał im dwa gatunki wina i dobrego gdańskiego piwa”.

O wyrobieniu, a nawet wyrafinowaniu smaku świadczyć może ogromny wybór produktów spożywczych – np. pieczywa. W sklepach piekarniczych można było kupić „chleb domowy, razowy, pytlowy, żółty, ciemny i jęczmienny, chleby okrągłe – holenderskie i pszenne, takoż chleb trójkątny, weselny, maślany i francuski, błyszczący i zwyczajny, takoż obwarzanki – zwykłe, maślane, cukrowe, mleczne i słone, takoż pierniki, słone placki, ciasta ziołowe, placki z powidłami, zwijane kołacze, pączki, rogaliki, takoż wafle i szpickuchen z panwi, takoż sucharki pszenne na jajach – kminkowe i anyżowe, takoż precle i strucle – zwijane, przecinane, długie, składane, z rodzynkami, żółte i świąteczne oraz anyżowe. Ludzie chętnie je jedzą (…)”.

Tak było przez cały XVI, XVII i XVIII wiek. Prawie stutysięczne miasto posiadało wiele gospód i hoteli, z których najsłynniejszy był Dom Angielski. Licznie i chętnie odwiedzane były gospody cechowe. Własną ekskluzywną restaurację miał w Domu Żeglarzy na ul. Świętego Ducha Związek Kapitanów Morskich. Najwykwintniejsze przyjęcia odbywały się w Dworze Artusa. Wybór potraw był zaiste oszałamiający. Najpierw podawano ryby: gotowane i smażone łososie, karpie, szczupaki, pstrągi, wędzone fladry, węgorze i śledzie ze Skanii. Potem szły zupy – gęste, zawiesiste, na mięsie, korzeniach, cebuli i winie. Z kolei wnoszono pieczyste: sarni udziec, ćwierć wołu, pieczone jagnię, do tego przecier z jabłek lub wiśni. Kurczęta, gołąbki, kaczki, dzikie ptactwo podawano w formie ragout lub pasztetu. Główną potrawą uczty była gęś faszerowana jabłkami i małymi ptaszkami. Dania przyprawiano solą, pieprzem, olejkami, korzeniami, octem, musztardą, chrzanem, cebulą. Dodawano też miód, anyżek, oliwki, kapary, rodzynki i migdały. Z jarzyn jadano ogórki i sałatę. Ucztę kończyły desery: tort migdałowy i jabłeczny, ciasta, świeże owoce, jadalne kasztany i daktyle. Potrawy zakrapiano drogimi winami, moszczem i litewskim miodem. Na koniec przychodziła kolej na piwo: toruńskie, elbląskie, malborskie i gdańskie. Ulubioną zakąską był groch przecierany ze słoniną i słodycze.

Tak jadały elity. Zupełnie inaczej wyglądało menu klasztorne, np. u dominikanów, o którym tak pisze w 1636 roku Charles Ogier: „(…) zbożnie i trzeźwo wszystko się odbywa: jedzą jaja, placek jęczmienny, sałatę jarzynową, ser, ciemny chleb, piwo”. Pożywienie biedaków było z pewnością równie skromne. Dużą rolę grały w nim ryby.
W 1618 roku bawiący w Gdańsku Marton Csombor pisał: „Śledzie są tu tanie: za półtoraka można dostać ryb na dużą miskę. Jadałem je zazwyczaj uwarzone z kapustą… mają smak wykwintny i nie przykrzą się człowiekowi”. Między kulinarnymi skrajnościami był szeroki wachlarz możliwości. W rozporządzeniach z XVI/XVII wieku czytamy: „Stanowi kupieckiemu przystoi uczta z następujących dań złożona: 1) Kurczęta w rosole, 2) pieczyste z dodatkami, takimi jak jarzyny, owoce, chrzan, ogórek, cebula, 3) dziczyzna, po której 4) pieczywo i ciasta iść mają. Wina dopuszcza się nie więcej jak jeden gatunek”. Biesiadnikom zabraniano „jedzenia z domu wynosić, jako też potraw, owoców, ciast porywać z półmisków, obżerać się i opijać trunkami – pod karą dnia i nocy w piwnicy”.

Kiedy mowa o napojach, nie sposób nie wspomnieć o kawie, która pojawiła się tutaj wcześnie, najpierw w prywatnych domach, a później w kawiarniach, o których najstarszą wzmiankę znajduję w rozporządzeniu z roku 1697. 0 założonej w 1700 roku na Żabim Kruku kawiarni Antoniego Mombera pisano poematy. W menu figurowała kawa, herbata i likiery, z których najsławniejszy był oczywiście goldwasser, czyli złota wódka. Warto tu dodać, że mamy w naszym archiwum autentyczne (niegdyś tajne) receptury na ponad siedemdziesiąt gdańskich likierów, produkowanych Pod Łososiem. Oprócz „złotej wódki” są wśród nich żołądkówka, elektorówka, tatarakówka, sławna wiśniówka krambambuli, specjał o oryginalnej nazwie Parfait Amour (doskonała miłość) i inne, równie ciekawe, a dziś zapomniane.

A oto jadłospis dorocznej „uczty królewskiej” bractwa kurkowego św. Erazma w 1794 roku. Sześćdziesięciu osobom podano: „60 pieczonych kurczaków, 2 kopy (120) pstrągów, szparagi, ocet i masło, dwie pieczenie wołowe, cytryny, jabłka, sałatę, 60 podpłomyków, chleb francuski (bagietki) i zwykły, 60 porcji tortu migdałowego, 12 butelek wina reńskiego, 20 czerwonego, 30 sztofów (52 1) francuskiego, 1 1/2 beczki bawarskiego piwa, fajki i tytoń, 4 funty świec woskowych, 6 funtów innych świec, kawę i herbatę”.

Co z tego przetrwało po rozbiorach, można się dowiedzieć z książki kucharskiej z 1858 roku, którą Państwo mają przed sobą. Jest to niezwykłe źródło informacji – tym cenniejsze, że kompletne. Chociaż po wojnach napoleońskich, które położyły kres bogactwu Gdańska, kuchnia się coraz bardziej upodabniała do tego, co jadano w całej Europie, zwłaszcza w Niemczech i Polsce, to jednak zachowała pewne cechy oryginalne. Oto dla przykładu międzywojenny przepis na potrawkę z ryby: „Na 2 funty ryby bierze się około 1 1 gęstej jasnej zaprawy, przyprawia się ją solą, sokiem cytrynowym, odrobiną musztardy i wzbogaca jajkiem i mlekiem. W tym dusi się surowe filety rybne ok. 15 – 20 min. Dodatki: gotowane kartofle, ryż na wodzie, ryż z pomidorami, kluski kartoflane i sałata”. Jeszcze prostsze, „typowo gdańskie” potrawy wymieniają kalendarze z tego samego okresu: paluszki kartoflane ze słoniną i cebulą, szynka ze śmietaną (!), sałata ze śmietaną, wafle śmietankowe, baranina z kminkiem, zupa z jazgarza itp. Jestem pewien, że wykorzystanie przepisów z niniejszej książki, którą można nazwać gdańską Cwierczakiewiczową, dostarczy Państwu podobnych satysfakcji kulinarnych jak dawnym gdańszczanom. Każdy znajdzie w niej coś dla siebie i dla gości. Smacznego!

Przeczytaj podobne informacje:

• Aleksander Masłowski: Trójmiasto nie istnieje
  Pojęcie „Trójmiasto” nie funkcjonuje w mojej świadomości. To zdanie mogłoby być odpowiedzią na problem, do zastanowienia się nad którym skłoniła mnie Redakcja Moje Miasto (nomen...
• Gdańsk wprowadza system dualny. Co to takiego?
  Gdańszczan czeka zmiana w systemie zbierania śmieci. O systemie dualnym rozmawiamy z Maciejem Lorkiem, szefem Wydziału Środowiska UM w Gdańsku. Kamila Żabik: Na czym polega...
• Gdańskie potrawy wracają do restauracji
  Gdańsk nie tylko hamburgerami stoi czy balonikami z wizerunkiem Myszki Miki, którą zauważyli w niedzielę Amerykanie na Długim Targu. Odzyskuje własne oblicze, także jeżeli chodzi...